Les frais de port sont offerts à partir de 300,00 € TTC d'achat.

Recettes

AMUSE BOUCHES DE RAISINS AU ROQUEFORT ET AU CANTAL

Pour 6 personnes :

450g de chutes de pâte feuilletée.

75 g de Roquefort.

75 g de Cantal jeune.

48 grains de raisin blanc sans pépin.

La recette :

Pré chauffer le four sur 180°.

Séparer la pate feuilletée en deux.

Râper le Cantal.

Faire deux boules avec la pate feuilletée en introduisant dans l’une le Roquefort et dans l’autre le Cantal. Bien mélanger ces deux pâtes.

Entourer chaque grain de raisin avec ces deux préparations.

Déposer sur une plaque allant au four en séparant les boules au Roquefort des boules au Cantal.

A coloration, retourner les amuses bouches.

Dés la fin de la cuisson sortir la préparation du four et y planter dans chacune une pique.

Servir encore chaud en apéritif.

LE VIN :

VOUS POURREZ SERVIR EN APÉRITIF UN VIN LIQUOREUX COMME LA QUINTESSENCE.

LA FRISEE DE L’OUBLI

Pour 4 personnes :

1 belle salade frisée très fraîche.

100g de Roquefort.

200g de ventrêche demi-sel.

1 magret de canard fumé.

100g de noix et 100g de noisettes.

4 croûtons de pain de campagne.

1 gousse d’ail de Lautrec.

100g de graisse de canard.

Faire une vinaigrette avec :

1 cuill. à soupe d’huile de noisette.

1 cuill. à soupe d’huile d’arachide.

1 cuill. à soupe d’huile d’olive.

3 cuill. à soupe de vin de l’oubli.

1 cuill. à soupe de vinaigre de vin de l’oubli et 1 cuill. à soupe de jus de citron.

Sel et poivre.

La recette :

Trancher le magret en fine lamelle.

Bien laver et rafraîchir la salade.

Une fois bien essorer la diviser dans 4 grands bols.

Emietter sur la frisée le Roquefort, y rajouter les noix et noisettes, ainsi que les lamelles de magret fumé.

Couper la ventrêche en petit dés, puis faites les revenir à sec dans une poêle. Une fois cuite, les rajouter sur la salade en évitant de rajouter le jus de cuisson.

Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et arroser la salade avec cette préparation.

Faire revenir dans une poêle et dans la graisse de canard les croûtons préalablement aillés.

Servir ces croûtons à coté du bol.

Bien mélanger la salade avant de la manger.

SI VOUS CONSOMMEZ CETTE SALADE EN PLAT UNIQUE VOUS POURREZ AUGMENTER LES DOSES DE ROQUEFORT, DE VENTRÈCHE ET DE MAGRET.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN  CAVAILLES BAS DE 5 OU 6 ANS D’AGE POUR BIEN ACCOMPAGNER LA SAUCE VINAIGRETTE ET LES NOIX. UN VIN ROUGE NATUREL ET JEUNE PEUT AUSSI CONVENIR : PECH DE LA TILLETTE.

LA SALADE AU PAIN CHINCHE

 Pour 4 personnes :

Une ou deux belles salades bien fraîches suivant la faim.

4 tranches de pain coupée dans la longueur (une bonne dizaine de centimètre devrait suffire).

Du vinaigre de vin rouge.

De l’huile d’olive.

4 gousses d’ail rose de Lautrec.

Sel et poivre.

La recette :

Séparer les feuilles de la salade, bien les laver et essorer.

Confectionner une vinaigrette simple avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Bien fouetter cette sauce.

Couper dans le pain et en longueur 4 belles tranches d’une bonne dizaine de centimètre.

Les frotter énergiquement à l’ail et rajouter un trait de vinaigre et d’huile.

Mettre la salade dans un saladier, verser la vinaigrette et bien mélanger cette salade.

Dans une assiette dresser la salade et poser dessus la tranche de pain chinché.

A déguster religieusement.

LE VIN :

SEUL L’EAU POURRA ACCOMPAGNER CETTE SALADE. LE VIN NE S’ACCOUTUME PAS AU VINAIGRE.

La salade, telle qu’on la consomme actuellement en entrée, pour certaines un fourre-tout de spécialités locales, n’existe pas dans la tradition languedocienne. Par contre il ne saurait être de repas typique sans une salade verte et son pain chinché.

De la même façon, il ne serait pas de repas Languedocien sans charcuteries : pâtés, saucissons, saucisses sèches, jambon, rillettes etc…

La salade et ces charcuteries s’accommodant d’ailleurs très bien.

LA SALADE DU CAUSSE.

Pour 6 personnes :

3 pommes de terre

2 cuisses de canard confites

160 g de ventrêche sèche et salée

1 oignon rouge et 3 gousses d’ail

1 grosse salade frisée

100 g de graisse de canard

1 poignée de persil ciselé

10 cl de vinaigrette classique et peu salée

5 cl de vinaigre de vin rouge

5 cl de vin blanc sec

300 g de bleu des causses

6 croutons de pain.

Sel et poivre.

La recette :

   Cuire les pommes de terre à l’eau salée. Une fois cuites, les peler et les couper en rondelles d’un centimètre. Les disposer sur un plat allant au four en ayant au préalable passé les bords à l’ail.

  Emincer l’oignon et le persil, mélanger avec le vin et le vinaigre et verser cette préparation sur les patates.

  Enfourner pour environ 30 mn dans un four réglé à 110°. Cette légère cuisson permettra aux pommes de terre de bien s’imbiber de la sauce.

  Emincer la ventrèche en bâtonné d’un demi centimètre et les faires cuire dans une poêle à sec pour avoir des morceaux bien croustillants.

  Enlever la viande des deux cuisses confites et la faire rissoler dans la graisse de canard pendant 3 à 4 mn puis réserver au chaud.

  Ailler les 6 croutons de pain et les faires colorer dans la graisse de canard qui à servi à faire rissoler la viande. Réserver au chaud.

  Couper, laver et essorer la salade frisée. La mettre dans un grand saladier et y verser la vinaigrette avec une  gousse d’ail émincé. Bien mélanger cette salade pour qu’elle s’imprègne de toutes les saveurs de la vinaigrette.

  Une fois bien remuée, rajouter la viande, les pommes de terre, la ventrèche et le bleu des causses qui aura été émietté à l’avance.

  Remuer une dernière fois et servir aussitôt accompagné des croutons « gradaillés ».

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT IL FAUDRA SERVIR UN VIN NATUREL ET SEC COMME LES CAVAILLES BAS POUR BIEN ESCORTER LE FROMAGE ET LES MIETTES DE CANARD CONFIT.   

CETTE PÉRIODE TRANSITOIRE ENTRE L’ETE ET L’HIVER VA DEMANDER DES PLATS UN PEU PLUS RICHE TOUT EN RESTANT SUR UN PEU DE FRAÎCHEUR.

CE PLAT COMPLET POURRA ETRE SERVI EN PLAT UNIQUE.

LES CROQUETTES DE LA RAMAYE

Pour 6 personnes :

600g de sardines fraîches (ou de baril)

3 œufs

50g de pignon de pin

50g de cantal vieux râpé

1 bouquet de persil

1 cc de cumin en poudre

100g de pain de mie

1 verre d’huile de colza

2 cs de farine

Sel et poivre.

La recette : 

Retirer la tête de chaque sardine, les vider et lever les filets.

Passer ces filets au mixeur et mettre cette purée dans un saladier.

Réduire le pain de mie en chapelure. Hacher finement les pignons et le persil.

Ajouter la moitié de la chapelure, les pignons, le persil, le fromage râpé dans le saladier de purée de sardines. Y casser deux œufs et mélanger. Assaisonner de sel, de poivre et du cumin.

Façonner les croquettes avec les mains mouillées. Lorsque toute la pâte est utilisée, placer les croquettes dans le réfrigérateur.
Casser le dernier oeuf dans une assiette, le battre à la fourchette. Mettre la farine dans une deuxième assiette et la chapelure restante dans une troisième.

Passer les croquettes successivement dans la farine, dans l’œuf, puis dans la chapelure.

Faire dorer les croquettes dans de l’huile bien chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaudes.

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CES CROQUETTES VOUS POURREZ SERVIR UN CAVAILLES BAS (POUR LES SARDINES FRAÎCHES) OU DU VIN DE L’OUBLI (POUR LES SARDINES DE BARIL).

PETITES BAGUETTES AU GAILLAC

Pour 4 personnes :

80g de saucisson sec

8g de levure de boulanger

400g de farine type 55

1 cs d’huile d’arachide

25 cl de Gaillac rouge

9g de sel fin.

La recette : 

Peler le saucisson sec, le couper en petit dés d’ ½ cm et les réserver à température ambiante.

Emietter 8g de levure de boulanger dans un saladier, puis verser dessus 25 cl de vin rouge tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Mettre les 400g de farine dans le bol d’un batteur, verser dessus le mélange vin levure et commencer à pétrir doucement pendant 5 mn, puis augmenter légèrement la vitesse pendant encore 5 mn.

Incorporer tout en pétrissant, le sel, l’huile d’arachide et les petits dés de saucisson. Continuer encore à pétrir pendant 5 mn.

Réserver ensuite la pâte obtenue dans le bol du robot, recouverte d’un linge, à température ambiante pendant 45 mn.

Après ce repos, la pâte à gonflé, la partager en 16 morceaux égaux. Façonner chaque morceau en petite baguette de 10 à 12 cm de long, tout en affinant les extrémités afin de les rendre pointues.

Disposer ces pains sur une plaque de cuisson, les couvrir d’un linge et les réserver à température ambiante pendant 45 mn.

Préchauffer le four à 210°.

Après 45 mn, inciser en biais à l’aide d’une lame très fine la surface des petites baguettes. Puis glisser la plaque dans le four et compter 12 mn de cuisson.

Laisser tiédir ces baguettes gaillacoises aux éclats de saucisson avant de les déguster.

LE VIN :

CES BAGUETTES ACCOMPAGNERONT IDEALEMENT LA DEGUSTATION DE TOUS LES VINS. 

INSPIRE D’UN PAIN AU VIN TROUVE DANS LES FOUILLES DE POMPEÏ. CETTE RECETTE A ETE CREE PAR JACQUES BERNADOU DANS SON LIVRE : « MES MEILLEURES RECETTES DU SUD DE LA FRANCE » AUX EDITIONS LOUBATIERES.

SI VOUS AVEZ PEUR QUE LA COULEUR ROSE DU PAIN REBUTE VOS CONVIVES VOUS POUVEZ REMPLACER LE VIN ROUGE PAR DU VIN BLANC SEC.

SALADE DE FEVES AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :

1 kg de fèves fraîches à peler une fois.

4 artichauts poivrade frais

12 tranches de saucisson à l’ail

4 tomates

1 petit bouquet de persil

1 gousse d’ail de Lautrec

2 échalotes

3 Cs d’arachide

2 Cs de vinaigre de vin

Sel et poivre.

La recette : 

Ecosser et laver les fèves.

Couper les tomates en quartiers. Eplucher et hacher l’ail et les échalotes.

Faire bouillir les fèves 2 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les passer à l’eau froide.

Hacher finement le persil.

Dans un grand saladier, mélanger huile et vinaigre. Ajouter l’ail et les échalotes. Saler, poivrer et bien lier cette vinaigrette.

Ajouter les artichauts coupés en quatre, les fèves et les morceaux de tomates.
En dernier, les tranches de saucisson à l’ail. Mélanger bien le tout et servir aussitôt avec une baguette encore chaude.

LE VIN :

CETTE SALADE DE SAISON RAFRAICHIRA LES PREMIERS JOURS DE PRINTEMPS UN VIN JEUNE A BASE DE BRAUCOL CONVIENDRA BIEN.

TARTE A LA LAITUE ET AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :

1 belle laitue pommée.

350 g de pâte à pain.

8 filets d’anchois.

50g de câpres.

50g d’olives noires.

50g d’olives vertes.

2 cuil. A soupe d’huile d’olives.

½ poivrons rouge.

50g de Cantal vieux.

Sel et poivre.

La recette :

Laver la laitue, la plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, l’égoutter et la presser pour éliminer l’eau de cuisson.

Peler l’ail et le couper en très fines lamelles en retirant la pousse verte centrale.

Dénoyauter les olives et couper en petits cubes le ½ poivron.

Allumer le four, thermostat 8.

Huiler un moule à tarte.

Abaisser la pâte au rouleau sur une planche farinée et garnir le moule avec cette pâte. Former les bords avec le pouce et piquer le fond avec une fourchette.

Garnir le fond de la pâte avec les feuilles de laitue, saler et poivrer.

Parsemer d’ail, décorer avec les anchois, les câpres, les olives et les morceaux de poivrons.

Arroser d’un filet d’huile.

Râper 50g de Cantal vieux sur la tarte.

Faire cuire 30mn à four chaud, thermostat 7 et servir aussitôt.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN NATUREL PLUTÔT SUR LE FRUIT COMME LE PECH DE LA TILLETTE.

LA SOUPE DE L’IVROGNE

Pour 4 personnes :

2 litres de bouillon de légumes du jardin (poireaux, pommes de terres, navets, carottes, etc.) préparé à l’avance.

24 gousses d’ail rose de Lautrec.

4 œufs.

80 g de graisse de canard.

16 taillades de pain de campagne de huit jours.

1 tomates.

1 feuille de laurier et de thym.

Du sel de céleri.

Sel et poivre.

La recette :

Faire revenir dans la graisse de canard la tomate écrasée. Passer au tamis

Utiliser cette graisse à la tomate pour dorer les tranches de pain que l’on aura au préalable aillées avec 6 gousses d’ail des deux côtés.

Dans une casserole faire dorer à la graisse de canard les 18 gousses d’ail après les avoir grossièrement écrasés. Les saler et poivrer.

Lorsque l’ail commence à fondre verser dessus le bouillon de légumes, y plonger les feuilles de laurier et de thym (attachés avec une ficelle pour le retirer après cuisson).

Laisser à faible ébullition pendant une heure.

Au bout d’une heure réduire le feu pour ajouter les œufs battus.

Poivrer et saler au sel de céleri.

Mélanger vivement au fouet et verser aussitôt sur les taillades de pain (quatre taillades par assiettes).

Le secret : 

Nous le devons aux pèlerins qui sur la route de St Jean de Compostelle faisaient étape à Lautrec :

« Tout au début, mettre dans le bouillon un silex (ou pierre à feu) d’au moins une livre et simplement brossé sous de l’eau courante ».

On l’appelait alors : « la soupe à la pierre ». Ce procédé qui magnifie les huiles essentielles est encore utilisé (mais personne ne vous l’avouera).

 CETTE SOUPE ÉTAIT SERVIE AU PETIT MATIN, APRES UNE SOIRÉE BIEN ARROSÉE.

MAIS VOUS POUVEZ LA SERVIR A N’IMPORTE QUEL AUTRE MOMENTS.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CETTE SOUPE UN VIN BLANC SEC TRÈS MINÉRAL COMME LE CAVAILLES BAS.

LA SOUPE DE MELON GLACÉE

Pour 4 personnes :

3 melons du Quercy.

20 cl de vin doux de la Ramaye.

Le jus de deux citrons.

12 feuilles de menthe fraîche.

1 pincée de cannelle.

2 anis étoilés.

La recette :

Récupérer toutes la chair de deux melons et la mixer jusqu’à obtention d’une soupe.

Mélanger à cette soupe le vin blanc doux, le jus des deux citrons ainsi que la pincée de cannelle et les deux anis étoilés.

Laisser reposer et macérer en haut du réfrigérateur pendant au moins trois heures.

Au dernier moment confectionner dans le dernier melon (que vous avez gardé au frais) des billes avec une petite cuillère.

Sortir la soupe du réfrigérateur et enlever les deux anis étoilés.

Servir dans des assiettes creuses, y déposer quelques billes de melons et décorer avec trois feuilles de menthes.

Servir très frais.

CETTE SOUPE CONSTITUE UNE EXCELLENTE ENTREE POUR UN REPAS. NON CONTENT DE VOUS OUVRIR L’APPETIT, ELLE VOUS DONNERA UNE EXCELLENTE OCCASION DE VOUS RAFRAICHIR.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CETTE SOUPE UN VIN LIQUOREUX : LA QUINTESSENCE. 

LE MELON DU QUERCY EST UNE IGP (Indication Géographique Protégée). LA CARACTERISTIQUE DE CE MELON VIENT DE SON TERROIR MAIGRE ET ARGILO-CALCAIRE. LA TRES GRANDE PARTICULARITE DE CE MELON VIENT DU FAIT QU’IL EST RECOLTE UNIQUEMENT LE MATIN  A UNE MATURITE OPTIMUM LUI GARANTISSANT UNE SAVEUR INIMITABLE

LE BOURDELIER DE SANGLIER

Pour 6 personnes :

1,5 kg à 2 kg d’échine de jeune marcassin.

1,5 litre de Combe d’ Avès (vin rouge).

¼ de litre de vinaigre de vin rouge.

60g de pain de campagne grillé.

1 gousse d’ail.

1 cuil. à café de gingembre.

1 cuil. à café de cannelle.

1 cuil. à café de graines de paradis écrasé au mortier.

1 bonne pincée de clous de girofle en poudre.

1 branche de romarin.

12 g de gros sel.

Sel et poivre.

La recette : 

  Préparer la sauce d’arrosage du rôti : mélanger le vin, le vinaigre, le sel et les épices. Bien aïller les tranches de pain préalablement grillé et les faire tremper dans cette sauce au vin et au vinaigre. Écraser à la fourchette le pain lorsqu’il est bien imbibé de sauce (il faut que l’ensemble soit très bien écrasé).

   Ébouillanter les morceaux de viandes : plonger dans l’eau bouillante et les retirer dés qu’ils changent de couleur. Cette opération sert à nettoyer la viande de ses impuretés superficielles et n’amoindrit en rien ses qualités gustatives. Bien au contraire. 

   Mettre à four très chaud (200°) sur une grille au dessus du lèche frite. Compter environ 25 minutes de cuisson par livre de viandes. Arroser fréquemment le rôti avec la sauce aux vins, aux épices et au pain. Utiliser la branche de romarin comme pinceau pour arroser le rôti. 

   A mis cuisson, verser le reste de sauce sur le rôti et continuer à arroser fréquemment la viande. 

   A la fin de la cuisson, sortir le lèche frite du four et récupérer la sauce (après déglaçage à l’eau) pour la réduire très légèrement sur feu vif. 

   Découper la viande en autant de morceaux que d’invité. Goûter la sauce et rectifier avec du sel et du poivre. Napper la viande et servir aussitôt. 

   Accompagner ce plat de pomme de terre à la Sarladaise (ou un gratin dauphinois). 

LE VIN :

ACCOMPAGNER CE PLAT AVEC UN VIN PLUTÔT GÉNÉREUX COMME LE GRAND TERTRE.

Le terme « bourdelier » désigne le « nomblet » de l’animal c'est-à-dire l’échine.

LES CAILLES FAÇON LA RAMAYE

Pour 4 personnes :

4 cailles bien dodues prêtes à cuire.

200g de foie gras frais.

400g de grain de raisin frais et blanc, pelés et épépinés.

8 tranches fines de lard.

De la graisse de canard.

15 cl de Sous-bois de Rayssac (Gaillac doux).

1 filet d’Armagnac.

Sel et poivre blanc du moulin.

La recette : 

Couper le foie gras en 8 morceaux de même taille, les poivrer. Farcir chaque caille avec 2 morceaux de foie gras et 2 grains de raisin.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse de canard dans une cocotte et y poser les cailles après les avoir bridées avec les tranches de lard.

Les faire dorer sur feu modéré pendant 5 minutes en les retournant sur tous les cotés.

Ajouter l’Armagnac et le faire flamber.

Rajouter ensuite les grains de raisin restants et la moitié du vin blanc doux. Saler et poivrer. Faire chauffer 2 à 3 minutes sur feu assez vif, puis baisser le feu et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes à couvert.

Egoutter les cailles ainsi que les grains de raisin et les réserver dans un plat creux. Tenir au chaud.

Remettre la cocotte sur feu vif et y verser le reste du vin. Faire bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond du récipient avec une spatule en bois. Rectifier l’assaisonnement.

Vous pouvez accompagner ce plat avec des pâtes fraîches.

Pour le dressage mettre au fond de l’assiette les pâtes recouvertes avec une caille et napper le tout avec la sauce au vin  réduite. 

LE VIN :

UN BLANC SEC PLUTÔT COMPLEXE ET GRAS D’UNE TRÈS BONNE ANNÉE SERA NÉCESSAIRE POUR S’ACCORDER AVEC CES CAILLES AU FOIE GRAS. UN INDIGNE DEVRAIT CE MARIER PARFAITEMENT. POUR LES AMATEURS DE DOUCEUR PRÉFÉRER LA QUINTESSENCE

Ce plat très raffiné pourra être servie pour le repas de Noël.

Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ). Elles ressemblent beaucoup aux perdrix, bien que plus petites. Ce terme serait d'origine germanique. Ces oiseaux sont classés dans la famille des gibiers à plume, la caille est un oiseau migratoire qui se réchauffe au soleil de l’hémisphère sud en hiver. Cependant, il faut admettre que la caille sauvage est rare sur les étals. La majeure partie des cailles que nous mangeons est désormais  issue de l'élevage. C’est pourquoi, elle mériterait sans doute un classement dans les volailles à chair brune, tout comme le canard domestiqué.

La caille est festive. Elle connaît d’ailleurs des pics de consommation à Noël et à Pâques. Elle induit une idée rassurante de la cuisine familiale, rustique et de terroir.

Les cailles sont citées dans les Livres saints des religions monothéistes à savoir la Bible et le Coran : en effet, c'est la viande que Dieu a offerte à Israël dans le désert, avec la manne.

CHOUX ROUGE BRAISÉE ET SAUCISSES DE TOULOUSE

Pour 4 personnes :

1 chou rouge plutôt gros.

4 saucisses de Toulouse.

5 oignons blanc moyen.

1 verre de vin doux.

250 g de lard fumé coupé en lardons.

3 c. à soupe de graisse de canard.

La recette : 

Bien nettoyer le chou, le couper en 4, puis le blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Laisser refroidir et le couper en fines lanières.

Émincer les oignons.

Mettre la graisse de canard dans une cocotte et lorsqu’elle est chaude, y faire dorer les oignons émincés à feu doux. Les faire blondir et ajouter  le chou et le verre de vin doux. Saler légèrement et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter une heure à feu doux. Rajouter à ce moment là les lardons et laisser mijoter encore trente minutes. Enfin, rajouter les saucisses de Toulouse et laisser encore mijoter pendant trente minutes.

Servir chaud.

LE VIN :

UN VIN ROUGE CONCENTRE, FRUITÉ ET SUR SA JEUNESSE. UN COMBE D’AVES DE 4 ANS DEVRAIT ALLER.

FILET MIGNON AU ROQUEFORT

Pour 6 personnes :

1kg de filet mignon de porc

1,5kg de navets

300g d’olives vertes dénoyautées

200g de roquefort

2 cs de graisse de canard

2 cs de beurre

100g de crème fraîche

1 dl de vermouth blanc

2 cs de sucre

4 échalotes

Sel et poivre.

La recette : 

Éplucher les navets et les couper en petits dés. Faire blanchir 2 minutes les olives et les navets puis les égoutter. Dans une cocotte, cuire doucement les filets mignons dans la graisse de canard, saler et poivrer. Au bout de 45 mn ils doivent être cuits à cœur tout en étant moelleux. Mettre dans un plat et conserver au chaud.

Pendant ce temps fondre le beurre dans une sauteuse, y rajouter les navets et laisser dorer doucement. Quant ils sont colorés, ajouter le sucre et continuer à les faire glacer à feu modéré en secouant la sauteuse de temps en temps.

Dans la cocotte ou ont cuit les filets, mettre les échalotes émincées, déglacer avec le vermouth, ajouter le roquefort écrasé à la fourchette et les olives ; poivrez et laisser réduire doucement. Ajouter la crème et les navets une minute avant de servir, rectifier l’assaisonnement.

Découper la viande, mettre sur le plat de service et arroser de la sauce avec navets et olives.

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT AU ROQUEFORT ET ASSEZ DOUX VOUS POURREZ CERTAINEMENT OSER UNE QUINTESSENCE.

JAMBON A LA GAILLACOISE

Pour 4 personnes :

4 tranches épaisses de jambon cuit à l’os.

2 c. à soupe d’échalotes hachées.

50 g de beurre.

25 cl de crème fraîche.

25 cl de mauzac sec de Gaillac.

2 c. à soupe de vinaigre blanc.

1 c. à soupe rase de concentré de tomates.

Muscade, sel et poivre.

La recette : 

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y rajouter les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles colorent.

Ajouter le vin et le vinaigre.

Laisser réduire à environ 4 c. à soupe. Ajouter la crème et le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu doux.

Râper un peu de noix muscade, saler et poivrer.

Rajouter dans cette préparation les tranches de jambon et continuer la cuisson toujours à feu doux pendant 10 minutes.

Servir chaud avec une purée de céleri rave.

LE VIN :

UN VIN BLANC SEC DE GAILLAC A BASE DE MAUZAC. LE CAVAILLES BAS SE MARIERA TRÈS BIEN AVEC CE PLAT.

LE CHAPON FARCI AUX MORILLES

Sauce au vin de l’oubli

Pour 6 personnes :

1 chapon de 3 à 4 kg.

35 cl de vin de l’oubli

75g de morilles séchées

2 cui. à soupe de crème fraîche

5cl d’eau

Sel et poivre

Pour la farce :

800g de farce préparé (mélanges de viandes, de mie de pain et d’herbes aromatiques)

Le foie du chapon

25cl de morilles séchées

5cl d’Armagnac

3 œufs

Sel et poivre.

La recette : 

Mettre à gonfler pendant 20mn les morilles séchées dans un plat creux et couvrir avec de l’eau tiède. 

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°). 

Mélanger la farce avec les 25g de morilles réhydratées et coupé en petits morceaux, le foie haché du chapon, les œufs et l’Armagnac, saler et poivrer. 

Farcir le chapon puis fermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Le saler et le poivrer généreusement. 

Installer le chapon dans un plat allant au four. Démarrer la cuisson sans matière grasse. 

Après 1h 30 de cuisson, verser 20 cl de vin de l’oubli sur la volaille. Poursuivre la cuisson en ajoutant petit à petit le reste du vin. Ne pas oublier d’arroser la volaille aussi souvent que possible pour la garder bien onctueuse. 

Lorsque la cuisson est terminé, sortir le chapon du four et le découper en morceaux. Réserver au chaud. 

Pour la sauce, déglacer le fond de plat de cuisson avec l’eau, y rajouter les morilles restantes et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 mn. Puis rajouter le crème fraîche et lier la sauce. 

Servir dans chaque assiette un morceau de viandes avec de la farce. Arroser le tout de sauce aux morilles et au vin de l’oubli.

LE VIN :

IL FAUT UN VIN PUISSANT ET ÉLÉGANT COMME LE VIN DE L’OUBLI. LES VINS DE VOILE ACCOMPAGNE MERVEILLEUSEMENT LA VOLAILLE ET LES MORILLES.

 

LE CHAPON EST UN POULET QUI A ÉTÉ CASTRE DANS SA JEUNESSE POUR LUI PERMETTRE D’AVOIR UNE PLUS GRANDE MASSE CORPORELLE.

LE CHAPON EST ÉLEVÉ AU MOINS 5 MOIS EN LIBERTÉ DANS LES PRES AVANT D'ETRE ENFERME DANS L’OBSCURITÉ ET A L’ ABRI DES INTEMPÉRIES. IL SERA NOURRI AINSI PENDANT PLUS D’UN MOIS AVEC DES ALIMENTS MÉLANGES AVEC DES PRODUITS LAITIERS. CET ELEVAGE SANS STRESS PERMET AU CHAPON DE DÉVELOPPER UNE VIANDE OU LE GRAS NE FAIT QUE « PICORER SA CHAIR », CE QUI LA RENDRA PLUS TENDRE ET MOELLEUSE.

LE CIVET D’OEUF

Pour 4 personnes :

Huit œufs frais.

Deux oignons nouveaux.

½ litres de vin rouge de la Ramaye (Pech de la Tillette).

Une cuil. à soupe de vieux vinaigre de vin rouge.

Huile d’olives.

Sel et poivre.

La recette : 

Épluchez et coupez les oignons en tranches fines. Faites les blanchir à la vapeur ou à l’eau pendant 5mn. 

Dans une petite casserole faites chauffer l’huile d’olives et faites y revenir les oignons pendant 10mn à feu doux jusqu’à légère coloration. Ajoutez le vin et le vinaigre et portez à ébullition. Arrêtez l’ébullition lorsque ¾ du liquide c’est évaporé, on doit obtenir une sorte de marmelade d’oignons un peu liquide.

Saler et poivrer,  puis réservez cette sauce au chaud. 

Faites chauffer un peu d’huile d’olives dans une poêle et faites frire les œufs au plat sans les briser. 

Une fois frits, placez les œufs (deux par personnes) sur des assiettes chaudes. Arrosez  de la sauce à l’oignon et servez avec une baguette chaude et croustillante. 

Voici une excellente façon, simple, de renouveler les traditionnels œufs à la poêle.

Le rouge rubis de la marmelade d’oignons versés sur le jaune des œufs est un régal pour les yeux.

Et le goût, n’est pas perdant dans cette alliance, ou la suavité du jaune d’œuf se marie parfaitement à la douce aigreur du coulis d’oignons au vin rouge.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN  PECH DE LA TILLETTE BU DANS SA JEUNESSE.  SERVIR LE VIN TRÈS FRAIS (METTRE LA BOUTEILLE DANS UN SCEAU A GLACE 10mn AVANT LE SERVICE).

LE RÔTI DE COCHON

Pour 6 personnes :

2 kg de porc dans l’échine ou dans le filet

Sel

Poivre

Ail de Lautrec

1 oignon piqué de clous de girofle

2 belles carottes entières

2 poireaux

1 bouquet garni

Persil branche

Thym et 2 feuilles de laurier.

La recette : 

Désosser la viande et la couvrir de sel, de poivre et d’ail.

Ficeler cette viande et l’oublier pendant une nuit.

Coucher alors dans une cocotte en fonte le rôti recouvert d’eau, avec l’oignon et ses clous de girofle, les carottes, les poireaux, le bouquet garni, le persil, du thym, les feuilles de lauriers, du sel et du poivre.

Faire chauffer le tout à couvert. Après une heure, découvrir la cocotte et laisser bouillir le rôti en le tournant de temps en temps jusqu’à complète évaporation de l’eau.

Il est alors cuit.

Le dorer très légèrement à petit feu dans le jus graisseux et parfumé.

Le servir aussitôt avec des patates ou le laisser refroidir pendant vingt-quatre heures avant de le couper en tranche fines et de le servir avec une salade de laitue ou cresson, ou mieux, de la doucette.

 LE VIN :

UN VIN NATUREL ET SUR LE FRUIT S’ACCOMMODERA PARFAITEMENT AVEC CE RÔTI. PRIVILÉGIER UN PECH DE LA TILLETTE OU UNE VRILLE.

LES LENTILLES AU PETIT SALE

Pour 6 personnes :

500g de lentilles vertes du Puy

6 saucisses aux couennes (andouilles)

1kg de coustellous

Des petits salés

Ail (6 gousses) –  un oignon

Sel et poivre

La recette : 

Faire cuire les lentilles en commençant la cuisson à l’eau froide. Ajouter l’oignon coupé en lamelle et l’ail en chemise.

Saler (légèrement car le petit salé l’est déjà) et poivrer.

Au début de l’ébullition rajouter les coustellous.

Après 1 heure de cuisson (à tout petit feu), rajouter les saucisses et les petits salés. Laisser mijoter 30mn de plus.

A la fin de la cuisson servir aussitôt dans un grand plat.

CE PLAT EST TRADITIONNELLEMENT SERVI LE PREMIER JOUR DE L’ANNÉE CAR IL EST GAGE DE FORTUNE DURANT TOUTE L’ANNÉE. 

LE VIN :

Accompagner ce plat d’un vin naturel plutôt sur le fruit : Un Pech de la Tillette.

PÂTES AUX LENTILLES ET AUX PISSENLITS

Pour 4 personnes :

550 g de pâtes

250 g de lentille verte du Puy

1 kg de pissenlits

Huile d’olive

1 gousse d’ail de Lautrec

1 fromage de chèvre de Rocamadour plutôt sec

Sel et poivre.

La recette : 

Faire cuire les lentilles dans une casserole couverte d’eau et une cuillère à café d’huile d’olive. Ne pas saler, couvrir et maintenir à feu doux. Mélanger de temps en temps le tout jusqu'à obtention d’une purée pas trop épaisse.

Bien nettoyer les pissenlits et les faire bouillir cinq minutes dans une casserole d’eau salée. Les égoutter et les passer dans une poêle avec de l’huile et la gousse d’ail.

Cuire les pâtes al denté dans une grande casserole d’eau salée.

Égoutter les pâtes et les mettre dans un plat de service en rajoutant la purée de lentilles, les pissenlits et le fromage de Rocamadour râpée dessus.

Mélanger et servir chaud.

LE VIN :

Un vin rouge un peu corsé et plutôt évolué accompagnera ce plat. Un combe d’Avès d’une bonne dizaine d’année devrait faire l'affaire.

LE RIS DE VEAU AUX MORILLES

Pour 4 personnes :

4 noix de ris de veau.

70g de morilles.

De l’Armagnac pour le flambage.

1 verre de Champagne.

1 échalote.

60g de beurre.

2 jaunes d’œuf.

15cl de crème fraîche.

De la farine.

Sel et poivre.

La recette : 

Faite dégorger les noix de ris pendant 3 ou 4 heures dans de l’eau fraîche salée. Renouveler l’opération jusqu’à ce que toutes les taches de sang aient disparu. 

Les faire blanchir quelques minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour les raffermir, et ôter les membranes qui l’entourent. Placer les ris entre 2 linges et poser un poids dessus pour les aplatir pendant environ 1 heure. 

Émincer les ris en tranche très fines et les fariner très légèrement.

Faire revenir dans une poêle 30 g de beurre avec les échalotes coupées finement. A coloration rajouter les tranches de ris et les morilles. Flamber le tout à l’Armagnac puis rajouter le verre de Champagne et assaisonner au sel et au poivre.

Laisser mijoter à feu doux pendant 15 mn.

Retirer les ris de veau, les égoutter et les réserver au chaud.

Faites réduire la sauce, puis rajouter les deux jaunes d’œuf et le restant du beurre. Monter cette sauce à la crème fraîche, saler et poivrer. 

Napper les ris de veau au moment de les servir.

Vous pouvez accompagner ce plat avec des pâtes fraîches.

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT IL FAUDRA SERVIR UN GRAND VIN BLANC SEC ARRIVE A MATURITÉ. UN CAVAILLES BAS DE 8 A 10 ANS. 

LE RIS DE VEAU FAIT PARTIE DE LA FAMILLE DES PRODUITS TRIPIERS. IL EST TRÈS RÉPUTE POUR SA TEXTURE ET SA SAVEUR PARTICULIÈREMENT FINE. C’EST LE PRODUIT LE PLUS NOBLE DE CETTE FAMILLE.

LE RIZ EST UN ABAT ROUGE. C’EST UNE GLANDE DISSIMULÉE DANS L’ARRIÉRE GORGE DE L’ANIMAL ET QUI N’EXISTE QUE CHEZ LES JEUNES ANIMAUX. CES GLANDES (IL Y EN A DEUX) DISPARAISSENT AU FUR ET A MESURE OU L’AGE ADULTE EST ATTEINT.

LE RIS SE PRÉSENTE EN DEUX LOBES : LA GORGE (LE PLUS LONG DES DEUX) ET LA NOIX (ENCORE APPELÉ RIS DE CŒUR), PLUS ARRONDIE, PLUS RECHERCHE ET DONC BEAUCOUP PLUS RARE.
IL FAUT LE CHOISIR TRÈS CLAIR CAR IL SERA MEILLEUR ET IL NE SE CONSERVE PAS AU DELÀ DE 24 HEURES. IL PEUT ETRE DÉCONGELÉ.

LE RIS EST TRÈS RICHE EN VITAMINE C. 100g DE RIS EN CONTIENNENT AUTANT QU’UNE ORANGE (100g) OU 2 CITRONS.

    LES TASTOUS ET TASTETS :

CANAPÉS DE FOIES DE VOLAILLE POUR APÉRITIF :

6 foies de volaille, 1 anchois finement haché, 1 CC de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec de Gaillac, 10 cs de câpres écrasées, 10 tranches de pain baguette grillée, 1 oignon moyen finement haché, 4 cs de fond de volaille, 20g de beurre.

La recette : 

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l’oignon. Ajouter les foies de volaille, les émietter dés qu’ils prennent couleur.

Après quelques minutes, ajouter le vin et laisser évaporer lentement. Puis ajouter les anchois, les câpres et le concentré de tomate dilué dans le fond de volaille chaud.

Continuer la cuisson 15 minutes en ajoutant du bouillon si nécessaire, pour garder son onctuosité.

Juste avant de servir, fouetter le mélange au mixeur et servir très chaud sur les tranches de pain grillé et huilé à l’huile d’olive. 

LE TASTET : 

Chair à saucisse, tranches de baguette de pain grillé: 

Avant de mettre en boyau la chair à saucisse, on en goûtait les qualités en prélevant une petite poignée de cette farce que l’on aplatissait et qui était grillée au-dessus des braises et ensuite posée sur le pain grillé.

C’est excellent pour mettre en appétit et valoriser un bon vin. 

LOU SAUSSOUN 

150g d’amande en poudre, 3 filets d’anchois dessalés, 2 cs d’huile d’olive, 1 brindille de fenouil, 10 feuilles de menthe, sel. 

Mixer le tout et tartiner des tranches de pain de cette sauce.

 TASTOUS ROQUEFORT : 

200g de roquefort, 100g de noix, 3 cs de graisse de canard, poivre du moulin, tranches de pain de campagne de 1 cm d’épaisseur. 

Eplucher les noix et les hacher très finement. Les mettre dans un saladier avec le roquefort, poivrer généreusement et écraser avec la fourchette en homogénéisant.

Au pinceau, badigeonner de graisse de canard les deux faces des tranches de pain et les faire dorer au four (4 à 5 minutes pour chaque côté).

Les sortir du four et les tartiner de la farce au roquefort.

Servir aussitôt tant que c’est chaud.

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT IL FAUDRA SERVIR LE MÊME VIN QUE CELUI QUI AURA SERVI A COMPOSER LA SAUCE : UN VIN DE L’OUBLI.  

Les tastouts, tastets, etc.  sont inspirés du fait que l’on vérifiait autrefois l’assaisonnement des charcuteries ou pâtés en déposant sur une tranche de pain grillé un peu de la préparation que l’on faisait frire à la poêle avant, ou que l’on passait sous le gril

LES VENDANGES ET LA TABLE : 

LE RAGOÛT DE PORC

Pour 4 personnes :

600 g de jambonneau de porc désossé

4 tranches de poitrine fumée

1 kg de pommes de terre

Un oignon

Deux carottes

De la graisse de canard

2 l de bouillon de poule

1 cuil. à soupe de farine

1 feuille de laurier et du thym

1 cuil. à soupe de concentré de tomates

Sel et poivre.

La recette : 

Couper l’oignon et les carottes en rondelles, ainsi que le jambonneau en quatre morceaux égaux.

Faire chauffer dans une cocotte la graisse de canard et y faire dorer l’oignon puis le jambonneau et les tranches de poitrine.

Saler et poivrer.

Au bout de deux ou trois minutes rajouter les carottes et la farine et faire revenir jusqu’à coloration de l’oignon.

Couper le feu et rajouter le bouillon de poule, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Couvrir et laisser macérer  à couvert pendant une heure.

Pendant ce temps peler et couper en morceaux les patates.

A la fin de la macération, rajouter les pommes de terre dans la cocotte et faire mijoter le ragoût pendant une heure à couvert et à feu doux.

LE VIN :

CE PLAT RUSTIQUE APPELLE UN VIN NATUREL ET SUR LE FRUIT. LE VIN DE LA NOUVELLE RÉCOLTE SERA PARFAIT. UN PECH DE LA TILLETTE TIRE A LA CUVE DEVRAIT ALLER . IL EST IMPENSABLE D’IMAGINER QUE L’ON PUISSE BOIRE AUTRE CHOSE QUE DU VIN SUR CE PLAT !!!

Les repas de vendanges sont immuables. La récolte et la vinification des raisins sont des travaux très physiques, il est donc capital que les vendangeurs, les porteurs et les pressureurs soient bien nourris, comme il est important d’avoir au moins une heure de pause à table pour se reposer et partager la nourriture. Ces moments de convivialité sont extrêmement importants pour souder l’équipe qui va travailler ensemble pendant trois semaines. Trois repas par jour seront pris : petit déjeuné, déjeuné et dîner. Auxquels il faudra rajouter les petites collations prises dans la vigne : vin chaud s’il fait froid ou vin coupé à l’eau fraîche s’il fait chaud.

Cette époque est malheureusement révolue, nous n’avons que 5 ha de vignes et cela nécessite beaucoup moins de personnel. Pour l’ensemble des autres Domaines, la machine à vendanger est plus efficace et rentable. Nous regrettons l’ambiance dans les rangs de vignes, les repas de vendangeurs et toute cette culture des travaux saisonniers.

Il y a encore vingt ans en arrière treize ou quatorze personnes étaient présentes en permanence pendant les trois semaines de vendanges. Il fallait deux personnes (les grands-mères) pour s’occuper de confectionner les différents repas.

Le contenu du repas des vendanges était préparé plusieurs mois à l’avance avec la fabrication des conserves de légumes qui provenaient du jardin. Il fallait aussi s’occuper du poulailler où il y avait poules, poulets, dindes, canards et lapins. Et enfin un des cochons était sacrifié la veille des vendanges pour la viande, la charcuterie, les pâtés et les confits.

La quantité et la qualité des mets mis sur la table étaient une garantie de garder la même équipe de vendangeurs des années durant.

Il était impensable de mettre du vin de faible qualité sur la table, un demi-muid (660 litres) de vin du millésime précédent allait être bu pendant la durée des vendanges, cela représentant plus de deux litres par jour et par personne.

En général, la journée de vendange commence vers cinq heures trente du matin par les travaux de la cave. Le petit déjeuné se prend vers sept heures et il est fait à la fourchette. On y mangeait de la charcuterie, du fromage (du Cantal), des œufs au plat ou en omelette, du pain et du café. La journée pouvait ainsi commencer. Il n’était pas rare de voir affluer sur les chemins des vignes plus de 150 ou 200 personnes. L’ambiance n’était pas à la morosité. Tout le monde s’interpellait d’une charrette à l’autre. Il arrivait aussi que des vendangeurs « moustaient » ou « barbouillaient » le visage des vendangeurs d’autres équipes avec des grappes de raisins rouge. Cet amusement était souvent le début d’autres qui se terminaient le plus souvent la nuit après le repas du soir. Même si le travail à la vigne et à la cave était dur, la période des vendanges était une fête permanente, c’est la récolte, le gain de l’année, l’achèvement de plus de dix mois d’attente et d’incertitude.

Les deux autres repas de la journée, tous pris en commun, étaient préparés par les femmes qui n’allaient pas à la vigne. Elles se sont transmis des traditions gastronomiques simples et modestes. La nourriture doit-être riche car les travaux sont durs. Les repas doivent être aussi variés que possible et les ingrédients  proviennent le plus souvent de la ferme (légumes secs ou frais, volailles, porcs, fruits), le pain, le fromage et le poisson étant achetés à l’extérieur.

Le repas commence toujours par le bouillon ou la soupe. Les hommes y faisaient « chabrot » : le verre de vin est versé dans l’assiette à la fin de la soupe et on le boit à même l’assiette.

Il y avait ensuite une viande, de porc, de volaille (poule au pot, poulet, dinde, lapin…) ou de bœuf (les bas morceaux pour le pot au feu) jamais de mouton ou de veau. La viande est servie avec des légumes : pommes de terre, haricots, choux, lentilles, carottes, poireaux, riz ou pâtes), sous forme de ragoûts, de potées ou de daubes. Il fallait que le plat puisse passer deux fois par personne. Il y avait une fois par semaine du poisson (limande, merluchon…), très souvent le vendredi. Le plat principal était toujours suivi par le fromage, du « Cantal » et quelquefois du « Roquefort ». Le repas s’achevait sur des fruits de saison : pommes, poires, pêches, figues ou raisins et par le café (qui était d’ailleurs de la chicorée).

Le repas du soir était souvent du même contenu avec toujours de la soupe ou du bouillon pour commencer, puis des purées (patates, pois cassés…), ou du pot au feu, ou du poisson froid mayonnaise (roussette, cabillaud, saumon…), ou de la charcuterie (boudins, pâtés, saucissons…), ou des confits. La fin du repas étant toujours la même, salade verte, fromage et fruits.

Il n’était pas rare qu’à la fin du repas du soir et après les derniers travaux dans la cave les jeunes aillent retrouver les vendangeurs des équipes des autres domaines viticoles. La fête des vendanges pouvait ainsi continuer une partie de la nuit. Nos villages se rappellent encore de farces mémorables accomplies au cour de ces virées nocturnes. Il suffisait qu’à 5h30 du matin tout le monde soit là pour entamer une nouvelle journée de vendanges.

Un menu de chef à 15€ pour le réveillon.

EN MÉMOIRE ET EN HOMMAGE A NOTRE AMI GUILLAUME QUI NOUS A TROP VITE QUITTE EN CETTE ANNÉE 2014.

Guillaume Salvan, 45 ans, fait partie des jeunes chefs étoilés Michelin. Chef réputé du restaurant La Falaise, depuis 13 ans à Cahuzac-sur-Vère, il a décroché cette année, sa première étoile au guide Michelin. Une étoile qui vient conforter les trois toques au Gault-Millau. Sa cuisine du terroir avec des produits frais sait aussi être contemporaine. Une cuisine du marché personnalisée qu'on retrouve à sa table mais aussi dans sa proposition de menu à 15 € par personne sur une base de quatre convives. 

La Falaise à Cahuzac/Vère

Entrée (3 €): Merluchon grillé aux cardons, crème d'endives au curcuma et condiment chou-fleur pomme verte :

Merluchon 800 g ; cardons 500 g ; endives 400 g ; oranges 1,2 kg ; 1 pomme verte ; 1 chou-fleur ; racine de curcuma 30g ; galanga ou gingembre 30 g.

Pressez les oranges et filtrer le jus. Portez à ébullition avec le curcuma et le galanga ciselés. Sucrez légèrement et laissez réduire d'un tiers. Lier avec une cuillère à café de fécule, puis séparez le volume restant en deux.

Émincez les endives après avoir retiré le cœur. Les cuire à couvert à feu doux avec sel et sucre, ajoutez la moitié du jus d'oranges et cuire encore dix minutes à petite ébullition. Mixez finement. Émincez les cardons, mouillez à l'eau froide avec un jus de citron et gros sel, portez à ébullition 5 minutes puis égouttez. Faites revenir à feu doux encore dix minutes.

Détaillez le chou-fleur en sommités et taillez la pomme en bâtonnets. Assaisonnez avec sel et piment d'espelette, vinaigre de cidre et huile de tournesol.

Placez les filets de merluchon sur une plaque anti adhésive. Saupoudrez la peau de curcuma moulu et griller avec la flamme d'un chalumeau. Badigeonnez généreusement d'huile d'olive et enfournez à 220 °C. Retirez lorsque le poisson commence à grésiller. Versez la crème d'endives dans le fond des assiettes, déposez les cardons sur la crème, placez les filets de merluchon sur les cardons et disposez le condiment chou-fleur pomme verte sur les filets.

Plat (9 €): Poêlée de canard aux topinambours et jeunes poireaux, trompettes des morts et feuilles de mâche :

Foie gras frais de canard 400 g ; 2 cuisses de canard confit ; magret 400 g ; topinambours 400 g ; 8 jeunes poireaux ; trompettes des morts 500 g et mâche 150 g.

Épluchez les topinambours et les tailler en gros dés, les faire sauter avec un peu de graisse de canard dans une poêle à couvert jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.

Épluchez et nettoyez les jeunes poireaux, les cuire à l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau glacée.

Nettoyez les trompettes et les faire revenir, arrêter la cuisson lorsqu'elles rendent leur eau de végétation. Égouttez-les en conservant cette eau de cuisson. Mixez la moitié des trompettes avec l'eau de cuisson (coulis). Dorer les cuisses confites au four à 200 °C. Incisez le gras du magret et le poêler lentement à l'unilatéral jusqu'à ce que le gras ait complètement fondu.

Poêlez le foie et finir la cuisson dans la vapeur d'un couscoussier.

Versez le coulis de trompettes dans chaque assiette, poêlez les topinambours avec les poireaux et les trompettes et placez-les sur le coulis, répartissez les morceaux de canard sur les légumes et parsemez les feuilles de mâche assaisonnées d'huile de noisette.

Dessert (3 €): Clémentines Corses pochées sur une crème au thé fumé et crumble :

Clémentines corses 500 g ; thé fumé 2 sachets ; jaunes d'œufs 125 g ; lait 250 g ; sucre 87,5 g ; crème 250 g ; beurre 62,5 g ; farine 62,5 g ; poudre d'amandes 46 g et sucre 62,5 g.

Bouillir le lait et infusez le thé, refroidir. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis le lait et la crème. Laissez reposer une demi-journée.

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes avec le beurre. Émiettez sur une plaque et dorez au four à 200 °C. Répartissez la crème dans des coupes à cocktail et cuire au four à 100 °C. Refroidir.

Épluchez les clémentines. Bouillir le restant de jus d'oranges utilisé pour l'entrée et y plonger les segments de clémentines. Déposez les clémentines bien chaudes avec le jus de cuisson sur la crème et parsemez de crumble.

ŒUFS AUX COULIS DE TOMATE

Pour 4 personnes :

1,5 kg de tomates du jour et bien mures.

8 œufs de poules élevées en plein air.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

2 gousses d’ail rose de Lautrec.

Du thym et du piment d’Espelette.

Sel et poivre.

La recette : 

Pour faire un coulis, peler la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits quartiers. Éplucher et hacher l’ail.

Mettre ces ingrédients dans un faitout avec les branches de thym, l’huile d’olive et un peu d’eau.

Faire cuire à feu doux jusqu’à obtenir un coulis liquide.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Dans des petites poêlons individuels  partager ce coulis de tomates et les faire chauffer jusqu’à ce qu’il y ait de petit cratères qui se forment à la surface de la tomate. A ce moment là casser 2 œufs dans chaque poêle. Saler, poivrer et rajouter une pointe de poudre de piment sur chaque œuf. Ils doivent cuire dans le coulis environ 4 minutes. Il faut que le blanc soit cuit et le jaune encore liquide.

Servir directement un poêlons à chaque convive.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN ROUGE NATUREL ET FRUITÉ COMME LE PECH DE LA TILLETTE OU LA VRILLE.

Le mois d’août est la saison des tomates,  ce plat sera d’autant plus savoureux que les tomates seront fraîches et mures. Achetez vos tomates chez un producteur qui vous garantira cette qualité. Ne vous laissez pas avoir par les fausses cœur de bœufs quasi industrielles, ou les tomates des grandes surfaces sans goût et sans saveur.

OMELETTE PAYSANNE AUX OLIVES DE LA RAMAYE

Pour 6 personnes :

2c. à soupe d’huile d’olives du Tarn (de Cordes).

6 pommes de terre coupées en rondelles.

100 g de petit salé taillé en lardons.

12 œufs.

3 feuilles de basilic.

1 oignon.

1 gousse d’ail rose de Lautrec.

100 g d’olives vertes et noires hachées.

Poivre.

La recette : 

Dans une grande poêle, faire revenir les pommes de terre, l’oignon coupé en rondelles et les lardons dans l’huile.

Continuer la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Pendant ce temps, battre les œufs dans un bol, ajouter le basilic, l’ail écrasé et haché, les olives et le poivre.

Verser les œufs sur les pommes de terre et faire cuire l’omelette à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée en dessous et un peu baveuse au-dessus.

Servir immédiatement avec une salade verte assaisonné avec une vinaigrette à l’ail et du pain chinché.

LE VIN :

PAS FORCEMENT DU VIN, SERVEZ AVEC UNE BONNE BIÈRE BLONDE ARTISANALE. 

L’olive est le fruit de l’olivier, arbre fruitier caractéristiques des régions méditerranéennes… ceci n’est plus vrai, puisque nous trouvons depuis longtemps des oliviers dans le Tarn, mais ce qui est nouveau c’est de voir les fruits mûrir sans aucuns problèmes. D’ailleurs un agriculteur commercialise à Cordes sur ciel (81) au moulin de la Pépette son huile d’olive (www.caprioli.biz).Au Domaine de la Ramaye, nous cueillons depuis deux ans nos olives noires et vertes. La récolte 2010 était faible, environ 3 à 4 kg et nous les avons saumurées.

En 2011, nous avons ramassé plus de 35 kg d’olives. 2 ou 3 kg ont été saumuré et le reste nous a permis de faire notre première huile d’olive, 2 litres

LA POLENTA A LA SAUCISSE DE TOULOUSE

Pour 6 personnes :

400g de semoule de maïs.

1 litre de bouillon de bœuf.

1 oignon.

300g de saucisse de Toulouse.

50g de cèpes séchés.

250g de sauce de tomates fraîches et épépinés.

15 cl de vin rouge corsé.

50g de vieux cantal râpé.

5 cuil. à soupe de graisse de canard.

Sel et poivre.

La recette : 

Mettre le bouillon dans une casserole à fond épais et le porter à ébullition.

Jeter la semoule en pluie dans ce bouillon en mélangeant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

Faire cuire 35mn à tout petit feu, en mélangeant souvent et en ajoutant un peu d’eau bouillante si la polenta se dessèche.

Saler et poivrer.

Huiler un grand plat à gratin. Y verser la polenta en une couche de 5 cm d’épaisseur.

Niveler la surface et badigeonner un peu de graisse de canard pour éviter qu’une croûte ne s’y forme.
Laisser reposer 4 à 5 h au réfrigérateur.

1 h avant la fin du refroidissement de la polenta, mettre les cèpes dans un bol et les couvrir d’eau tiède. Laisser les ce réhydrater pendant 30mn.

Peler l’oignon et le hacher.

Retirer la peau de la saucisse et émietter la chair.

Faire réchauffer dans une poêle 2 cuil. à soupe de graisse de canard et y faire revenir l’oignon jusqu'à ce qu’il soit tendre et blond sans prendre trop de couleur.

Ajouter les cèpes et la saucisse, mélanger et faire rissoler 5mn.

Verser le vin et laisser le réduire de moitié, puis ajouter la sauce tomate.

Rectifier l’assaisonnement, couvrir la poêle et laisser mijoter pendant 15mn à feu doux.

Allumer le four thermostat 8.

Sortir du frais le plat de polenta et la recouvrir avec la sauce à la saucisse.

Rajouter dessus le vieux Cantal râpé et faire gratiner à four chaud (180°) pendant 30mn.

Servir sans attendre.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN PLUTÔT COMPLEXE ET CONCENTRE COMME LE GRAND TERTRE.

LA SELLE D’AGNEAU DU QUERCY AUX GIROLLES

Pour 4 personnes :

1 selle d’agneau désossée et dégraissée par le boucher.

1 grosse poignée d’herbes (persil, ciboulettes, estragon, basilic, sauge).

600g de girolles

2 gousses d’ail rose de Lautrec.

1 échalote.

100g de beurre cru.

Graisse de canard.

Huile d’olive.

Sel et poivre.

La recette : 

Hacher grossièrement les herbes (réserver un tout petit peu de persil pour les girolles et 4 feuilles de sauge pour la décoration), mélanger avec 1 gousse d’ail écrasé.

Ouvrir la selle, saler et poivrer. Farcir avec les herbes. Rouler et ficeler.

Faire revenir la selle dans la graisse de canard bien chaude jusqu'à ce qu’elle soit bien dorée. Jeter la graisse et réserver.

Mettre 50 g de beurre et de l’huile d’olive dans la cocotte, une gousse d’ail en chemise et mettre à cuire la selle doucement pendant 20 mn à couvert.

Préparer les girolles : bien les laver et les égoutter. Les faire revenir dans la graisse de canard. Quand elles ont rendu leur eau, les égoutter et les passer au beurre (50 g), saler, poivrer et ajouter un peu d’échalote et de persil.

Trancher la selle et la servir bien chaude, arrosée du jus d’agneau déglacé et entourée des girolles. Décorer les morceaux de selle avec une feuille de sauge.

LE VIN :

UN VIN PLUTÔT CHALEUREUX COMME LA COMBE D’AVES DEVRAIT ACCOMPAGNER CE PLAT FORT EN GOUT. 

L’agneau fermier du Quercy a été le premier agneau labellisé en France. Il est le produit d’un terroir (les Causses du Quercy), d’une race (Caussenarde du Lot), et d’un savoir-faire qui permet de produire tout au long de l’année des agneaux de “100 jours”.
Élevé 70 jours minimum avec sa mère, complémenté avec une ration à base de céréales, cet agneau bénéficie d’un élevage en bergerie de façon traditionnelle et ancestrale.

BRANDADE DE HADDOCK AU CÉLERI

Pour 4 personnes :

400g de haddock

20 cl de lait

30g de beurre

1 gousse d’ail rose de Lautrec

Une demi-boule de céleri

1 pomme de terre à purée

Du thym, une feuille de laurier et du persil haché

Sel, poivre et piment d’Espelette

De la chapelure et 10 cl d’huile d’olive.

La recette : 

Éplucher la pomme de terre et le céleri, puis les couper en morceaux et les faire cuire dans de l’eau pendant 15 à 20 mn.

Saler.

A la fin de la cuisson, égoutter, passer au presse purée, rajouter un peu de lait et de beurre, bien mélanger puis réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°.
Couper le haddock en morceau et le faire chauffer doucement dans le lait allongé du même volume d’eau. Rajouter la gousse d’ail entière avec du thym et du laurier. Saler.

Après 2 ou 3 minutes d’ébullition, égoutter le poisson et la gousse d’ail.

Dans un plat creux, écraser le haddock et l’ail à la fourchette, puis rajouter le persil haché, la purée de céleri, du sel, du piment d’Espelette et enfin l’huile d’olive.

Mélanger bien le tout, le mettre dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure.

Enfourner jusqu’à ce que le dessus soit bien croûté.

Servir chaud avec une salade verte.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN BLANC SEC PLUTÔT COMPLEXE ET CONCENTRE COMME L’INDIGNE. POUR LES PLUS COURAGEUX UN VIN DE L’OUBLI.

LA BOUILLABAISSE TARNAISE

Pour 6 personnes :

2 kg de poissons du Tarn (perche, brochet, carpe, anguille, gros gardon).

1 l de vin blanc sec.

10 gousses d’ail rose de Lautrec.

Du thym et du laurier.

60g de beurre.

50 g de farine.

5 cl d’Armagnac.

Des croûtons de pain.

Un aïoli fait maison.

Sel et poivre en grain.

La recette : 

Nettoyer les poissons et les couper en filet sans arêtes.

Faire un fumet avec le vin blanc sec et 1/4 de litre d’eau, 10 gousses d’ail, le thym, le laurier, le sel, du poivre en grain et la tète des poissons.

Laisser cuire 1 heure.

Pendant ce temps pocher à l’eau les tronçons de poissons pendant 5 mn. Retirer les morceaux et les maintenir au chaud.

Passer le fumet au chinois et lier avec un beurre manié (50g de beurre, 50g de farine). Ajouter à cette sauce l’Armagnac puis rectifier l’assaisonnement.

Griller les croûtons au beurre et étaler dessus un peu de sauce aïoli.

Au fond d’une assiette creuse déposer des filets de poissons, rajouter les croûtons et napper avec la sauce.

Servir chaud.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN BLANC SEC TRÈS MINÉRAL COMME LES CAVAILLES BAS.

LA FRITURE DES BORDS DU TARN

Pour 4 personnes :

1 kg de goujons fraîchement pêchés.

Farine.

4 gousses d’ail rose de Lautrec.

2 échalotes.

5 cuil. à soupe de persil haché.

Huile d’arachide

Sel et poivre.

La recette : 

Laver et égoutter les goujons.

Vider seulement les plus gros.

Verser de la farine dans un plat creux et y rouler les poissons en les secouant pour en faire tomber l’excèdent.

Peler et hacher finement l’ail et l’échalote.

Mélanger avec le persil.

Saler et poivrer.

Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle à haut bord.

Lorsqu’elle commence à fumer, y plonger petit à petit les poissons.

Dés que la friture est bien dorée et croustillante, prélever les goujons avec une écumoire et les mettre dans un plat creux.

Saler et parsemer avec l’ail, l’échalote et le persil.

Les tenir au chaud.

 LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN BLANC SEC PLUTÔT NATUREL ET MINÉRAL A BASE DE MAUZAC: LES CAVAILLES BAS. 

Condition première de ce plat délicieux, l’extrême fraîcheur des petits poissons, goujons ou ablettes essentiellement, péchés le jour même.

Un jus de citron pressé permettra également de relever ce plat.

LE CLAFOUTIS A LA POÊLE

Pour 4 personnes :

3 cs de sucre

4 cs de farine

2 œufs

1 verre de lait

30g de beurre

300g de cerises.

La recette : 

Battre les blancs en neige avant de les incorporer au mélange de farine, sucre, jaunes et lait.

Faire chauffer du beurre dans la poêle et y verser la préparation aux œufs.

Bien répartir les fruits dans cette préparation.

Laisser cuire quinze minutes avant de retourner pour faire dorer l’autre face.

Servir tiède ou froid avec une boule de glace à la vanille ou une boule de crème chantilly.

LE VIN :

POUR ACCOMPAGNER CE DESSERT VOUS POURREZ SERVIR UN VIN DOUX : LA QUINTESSENCE.

LE GÂTEAU DE NOIX

Pour 6 personnes :

6 œufs en séparant le jaune du blanc.

220 g de sucre en poudre.

170 g de beurre doux en pommade

40 g de farine

40 g de farine de mais.

2 à 3 c. à café de café noir.

270 g de cerneau noix hachés.

Du sucre glace.

La recette : 

Pré chauffer le four à 180°.

Battre les jaunes d’œuf  avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Ajouter les farines tamisées, mélanger délicatement et ajouter le café et les noix hachées.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme.

Sortir la base du réfrigérateur et y incorporer les œufs en neige et le beurre pommade.

Verser dans un moule à gâteau beurré de 23 à 25 cm de diamètre.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 à 40 mn, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncée au milieu du gâteau ressorte sèche.

Avant de servir saupoudrer le gâteau de sucre glace.

LE VIN :

VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN GAILLAC MÉTHODE ANCESTRALE A BASE DE MAUZAC. POUR LES PLUS AVENTURIER UN VIN DE L’OUBLI.

LES ÉCHAUDÉS

Pour 6 personnes :

1 kg de farine

20g de sel

10g d’anis

10 graines de fenouil

0,4l d’eau tiède.

La recette : 

Mélanger la farine avec le sel, l’anis et les graines de fenouil et ajouter l’eau.

On peut remplacer les graines de fenouil par 10g d’anis supplémentaires.

Pétrir vigoureusement le tout afin d’obtenir une pâte sèche.

L’étaler et découper des cercles de cinq centimètres de diamètre.

Former ensuite des sortes de triangle retourné (tricornes).

Faite bouillir de l’eau salée et y jeter les échaudés.

Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Passer ensuite ces tricornes au four (T° 180°) pendant une petite demi-heure afin qu’ils dorent.

LE VIN :

Une eau de vie de mauzac accompagnera ces petites confiseries. 

Autrefois, lorsque les biscuits et autres petits fours étaient inconnus à la campagne, l’échaudé avait une place de roi dans les maisons. La maîtresse de l’ostal donnait des échaudés à mâchouiller aux enfants lorsqu’ils perçaient leurs dents, et les servait avec du vin ou de l’eau de vie sucrés. L’été il n’y avait, parait-il, pas meilleur remontant pour les moissonneurs. Leur confection était jour de fête. Toute la famille mettait la main à la pâte pour confectionner ces petits gâteaux qui se conserve très longtemps.

Les échaudés en forme de triangle, sans fenouil, sont une spécialité de la région Albigeoise où ils prennent le nom de jeannots. C’est l’anis qui donne ce goût particulier a ces biscuits.