Les frais de port sont offerts à partir de 300,00 € TTC d'achat.

Vins Naturels

Au-delà des idées préconçues, des stéréotypes, des Ayatollah pour ou contre, des casseurs de vin naturel et de la république des experts, nous voilà depuis plus de quinze ans continuer à persister dans notre démarche en vin naturel. Pas contre tout le monde, mais parce qu’il nous semble important de retrouver dans notre vin la vérité d’un terroir, d’un ou plusieurs cépages et d’un climat (millésime).

Notre vin est avant tout la représentation d’une diversité naturelle ou l’on doit retrouver cette authenticité d’un lieu et de son histoire. Les démarches bios, biodynamies, et HVE (Haute Valeur Environnementale) vont nous permettre d’aider la vigne à exprimer la variabilité des sols et de leur environnement.

Une fois le raisin à la cave, il est indispensable de respecter la naturalité (caractère de ce qui est produit par les seules forces de la nature) que nous avons préservé. Pour cela et mis à part un peu de soufre il nous parait important d’exclure tous les intrants qui viendraient modifier l’expression naturelle du raisin. De même que nous refusons d’utiliser des techniques physiques venant détruire la vie préservée à la parcelle.

La vinification doit respecter les équilibres pour que le vin reste du vin et qu’on l’apprécie pour sa buvabilité et son expression unique.

Réaliser des vins naturels c’est accepter d’en payer le prix fort et cela à plusieurs reprises. Dans la cave en premier lieux où il est toujours plus compliqué de gérer les vinifications (c’est la nature qui impose à l’homme et non le contraire), à la dégustation d’agrément ensuite, ou nos experts refusent quasiment systématiquement ces vins en IGP (Indication Géographique Protégée) et enfin auprès des consommateurs qui ne sont souvent pas préparé à servir ces vins dans de bonnes conditions (carafage et aération obligatoire).

A suivre trois articles : Sylvie Augereau, Jacques Berthomeau et le blog de la passerelle.

Article de Sylvie AUGEREAU :

Boire plus que de raisin

Sylvie Augereau pour Artpress

Plus que dans aucune autre bouteille, il y a du jus dans les vins naturels. Sous le bouchon, la vie, préservée  d’une pharmacopée œnologique castratrice. Dans le flacon, l’esprit, celui des hommes souvent fragiles, parfois en danger, qui vont loin parce qu’ils s’expriment vraiment. Mais dans le discours, l’humour. Toujours l’humour…

Dans le règne agricole, le vigneron fait figure d’élite : c’est celui qui va jusqu’à la transformation du fruit qu’il a cultivé. En y regardant d’un peu plus près, on réalise que son outil de travail est un arbre, une plante pérenne qu’il mettra en terre pour que les générations futures en récoltent les meilleurs raisins. Voilà qui donne encore un peu d’altitude. Mais tous n’ont pas grimpé si haut et le commun arrache dès que la vigne produit moins.  En s’approchant encore, on y devine l’humilité de celui qui voit parfois sa récolte décimée par une colère météorologique. En mettant le nez dans le vin nature, on comprend soudain l’intégrité du type qui est capable de verser des hectolitres à l’égout pour avoir boudé les subterfuges œnologiques. Voilà qui donne déjà une idée du bonhomme. Haute.

Bio pour faire bion

Le vigneron nature est bien souvent un vigneron bio. Parce qu’on emprunte la terre à nos enfants, parce que c’est le premier à respirer les traitements, parce qu’on n’empoisonne pas le consommateur avant qu’il n’ait payé et  parce que c’est le chemin du bon. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides, ça prend du sens. Dans un secteur qui reçoit 50% des traitements alors qu’il occupe 2,8% des surfaces cultivées, ça pèse. Et ça fait boire plus sereinement à la lecture d’une récente étude qui a trouvé dans les vins conventionnels jusqu’à 5 800 fois le maximum de résidus de pesticides tolérés pour l’eau du robinet alors que les vins bio n’en contenaient aucun (réseau d’ONG « PAN-Europe »). Et ne parlons pas des soucis de reproduction ou de malformation infantile de la filière, ça nous couperait la soif… Le vigneron nature est un vigneron conscient, souvent militant, parfois même faucheur d’OGM (quelques cuvées financent les procès) mais il est aussi condamné au bio pour se permettre de travailler proprement en cave (le cahier des charges bio s’arrête au fruit). L’équilibre du vin est soumis à celui du raisin qui porte en lui tout le potentiel du premier puisqu’on joue sans filet. Il faut qu’il cultive la vie dehors pour qu’elle continue dedans. En désherbant les sols chimiquement, on l’anéantit.

Grandeur nature

Le BAba du nature est là. Aucun cahier des charges ne le définit mais l’histoire commence avec de petits êtres invisibles : les levures. Pour plus de 99% des vignerons, c’est une poudre dans un sachet qui assure qu’elle vous donnera un goût de chardonnay, de banane ou de groseille et règlera les fermentations dans les plus brefs délais. Pour notre minorité, qui les préfère autochtones, c’est l’aventure : une palette infinie qui va révéler le raisin, sortir l’esprit du vin. Jean David, petit artisan rhodanien, dit « garder le plaisir de la création. » Parce que les levures ne se limitent pas à transformer le sucre en alcool, elles produisent des arômes. Présentes dans les vignes et sur la pruine du fruit, elles varient avec les millésimes et les terroirs. « Un lieu, un temps, une pièce unique. » C’est comme ça que Bernard Bellhasen voit son vin. Tous les produits de terroir sont des produits fermentés (saucissons, fromages…) mais comme on ne fait plus guère confiance à la nature (ou qu’on l’a déjà trop aseptisée pour qu’elle s’exprime), on lui injecte un agent sélectionné qui assurera un goût G qui ne doit pas déstabiliser un consommateur C. Ici gît la richesse et la complexité. Là commence l’uniformisation. Voilà pourquoi on retrouve souvent ces vignerons au banc des refusés des AOC, estampillés « Vin de Table » : dans un océan de bouteilles similaires, leurs expressions dérangent. Pour nos marginaux, l’objectif consiste à préserver les subtilités des levures « sauvages » et à les multiplier. Anselme Selosse, rare vigneron champenois, va jusqu’à réintroduire l’écume des raisins pressés (un vrai vivier) par le petit orifice des barriques. Il leur a même laissé un grand mur du chai pour qu’elles s’y dessinent. La plupart nettoient soigneusement leurs ustensiles d’une cuve à l’autre pour laisser à chacune sa personnalité. Beaucoup jouent avec des températures plus faibles pour favoriser certaines familles de levures « florales ». Tous laissent au vin le temps qu’il lui faudra pour s’exprimer en entier, en passant par tous les paliers qui en feront la complexité.

Vinifier sans peur et sans reproche

« Quand on porte un vin à l’analyse, c’est pour s’assurer que la vie y est. Les autres attendent la confirmation qu’il est mort et ne bougera plus. » Les Bourgueils de Pierre Breton ont pourtant commencé comme ça. Ils allaient à la coopérative, dans les rayonnages des supermarchés, dans les coffres des aoutiens. Il leur fallait supporter le pire alors on faisait une croix sur le meilleur en filtrant sévèrement, en sulfitant généreusement. Le soufre est le garant du sommeil viticole : anti-oxydant et antibactérien, il assure la paix dans le vin mais au prix de l’étouffement de ses expressions (et de punitifs maux de tête, piquant sur les blancs qu’on sulfite plus encore faute de tanins protecteurs, extrêmes sur les liquoreux pour stopper la fermentation des sucres). Comme la plupart de ces allumés, Gilles Azzoni a eu l’étincelle en goûtant ailleurs. Il s’est jeté au feu et son regard l’a toujours. « Vinifier sans soufre, c’est aller au-delà de ses peurs. » Tout le contraire de ce qu’on apprend à l’école du vin pour ne pas envoyer les élèves dans le mur. On y dit encore que les vins sans soufre n’existent pas, on commence à peine à y parler bio. Dans les manuels, même silence. Mais à chaque page, un nouvel ingrédient : un peu de ci pour aseptiser, un peu de ça pour aromatiser. Dans les laboratoires œnologiques, on double encore la dose pour se couvrir. Dans l’ombre, les « natures » tâtonnent et réinventent un métier. « On défriche, alors on prend les flèches. » Gilles Azzoni garde confiance en la tribu. Les rangs grossissent et l’absolue nécessité d’échanger, puisque la transmission du savoir se limite à l’oralité, instaure une solide solidarité. Bien souvent, ces indiens fonctionnent par nid. Il y en a presque dans toutes les régions. Plus rarement là où le vin se vend bien, on s’y pose moins de question.

L’humour rouge

Marcel Lapierre a été le premier à comprendre qu’il fallait avancer groupé. Dans le Beaujolais, il a creusé le puit où tous viennent se ressourcer. Depuis toujours, quelques artistes, écrivains ou éditeurs, s’y abreuvent. On y parle le même langage autour du gamay. Marcel mécène parfois pour le diffuser. Un autre Marcel, Richaud celui-là, du Rhône cette fois, confie chaque année sa carte de vœux à la FIAC.  Un peu partout, les liens se tissent entre les vins différents qui coulent aux vernissages, les dégustations qui donnent aussi à voir et les salons qui se mettent en musique. Dans le monde de la BD, le courant « nature » est passé : le vivier de dessinateurs angevins (Rabaté, Davaudeau) cohabite avec les vignerons énervés du coin et agite un festival à Rablay-sur-Layon. Un peu plus loin, ce sont les jeunes de l’appellation Montlouis  qui liquéfient A Tours de Bulle. En Champagne, l’effervescent Jérôme Prévost goupille chaque mois des rencontres poète-vigneron… De tous temps, ce petit monde énervé s’est ouvert aux mineurs et aux majeurs, probablement parce qu’il voit un peu plus loin que le bout de son vin, certainement parce qu’il a le même grain créatif. Quelques baptêmes d’exploitations en témoignent : le pompon revient à Loïc Roure pour son « Domaine du possible. » Une moisson de noms de cuvées le confirme : le « Boisson Rouge » d’Emile Hérédia, les « Ceps Mercenaires » de Yann Rohel, le « Chutttt…Derain » de Dominique Derain, la « Soif du Mal » de Jean-François Nicq, « Le P’tit Tanique qui coule bien » de Thierry Puzelat, les bouteilles certifiées « vendangées en tong » de Pierre Beaugé, le « Boire tue » ou le « Je bois du vin de table même quand y a pas de table » de Pascal Simonutti… Ce dernier avoue même faire du vin pour le plaisir de lui inventer une étiquette. Un nouveau petit signe distinctif, émanant de l’imaginaire exacerbé du Gaillacois Patrice Lescarret, ne devrait pas tarder à rallier les troupes : à l’image du logo barré de la femme enceinte à qui le vin nuit, un petit blaireau pourrait aussi lui interdire l’accès aux fâcheux. Message in the bottle.

Article de Jacques BERTHOMEAUX :

Mercredi 6 novembre 2013 3 06 /11 /Nov /2013 00:09

La guerre du « vrai goût » est déclarée : l’art et la manière des naturistes de faire un bras d’honneur au bon goût…

Dans le n°49 de Vinifera d’octobre 2013, Jacques Perrin, affiche la couleur avec ce titre : Le rêve du vin naturel/la guerre du vrai goût. Le poids des mots choisis est évident, il traduit bien le credo du magazine « pour connaître l’actualité des grands vins et pour une approche différente de la culture du vin. »

Le blog de la passerelle, Qu’est-ce que c’est le vin naturel : Par Jean-Pierre Robinot.

Vin vivant, vin bio, vin fermé : une distinction préalable :


Il est désormais de plus en plus problématique d'établir une définition précise et nette du vin: qu'est-il devenu aujourd'hui, sous l'emprise d'une œnologie moderne asservie à un marché qui donne une fausse idée du vin, en uniformisant son goût afin qu'il soit vendable sous toutes les latitudes, en le polluant avec des produits ajoutés qui tuent cette matière vivante ?
Ces "vins techniques", fruits et objets de recherches œnologiques qui mutent le vin en le dénaturant, et que l'on recense dans l'ensemble des appellations (même les plus prestigieuses), ne sont que des vins morts, travaillés et trafiqués à un point tel que l'on n'y ressent plus aucune énergie vitale. Leur évolution naturelle, leur aspect vivant, sont en fait chimiquement bloqués au nom des exigences commerciales de conservation et de nivelage gustatif des produits. Le vin dit "naturel" - que je préfère qualifier de vin "vivant" - valorise une qualité du vin relative à une perception et à une transmission qui ne le plient pas aux critères du marché validant l'usage de la techno-chimie. Ce vin-là, on l'accompagne au cours de son évolution naturelle. A partir du moment où l'on y rajoute des éléments exogènes qui interfèrent avec sa pureté en altérant ses molécules, le caractère vivant du vin s'estompe.

Ceci dit, il est urgent de dissiper la confusion entre les deux notions de "vin naturel" et de "vin bio", étant donné que la plupart des consommateurs achètent du vin bio convaincus de boire du vin naturel, tandis que la mention de "biologique" ne garantit en rien le renoncement à des ajouts lors de la phase de sa vinification. D'ailleurs, si l'on prête attention à ce qui est marqué sur les étiquettes des vins dont il est question, on ne lira pas "vin bio" mais "raisins issus de l'agriculture biologique". Le label certifie que l'on n'a eu recours à aucun intrant en phase de culture, parce que les vignes (mais aussi les factures des produits que le vigneron achète) sont régulièrement soumises à des contrôles. Mais vu qu'il n'existe aucune charte de vinification avec des analyses correspondantes sur le vin en tant que produit final (ce qui comporterait des coûts excessivement élevés), on ne peut prouver que ce produit final est bio. Il y'a, bien entendu, une liste de produits que l'on interdit d'ajouter dans les vins issus de l'agriculture biologique, mais il est laissé quand même au vigneron la liberté d'opérer sa vinification comme il l'entend, du fait de l'absence de contrôle.

Ce qui empêche le producteur de vin naturel de tricher - même s'il nous arrive d'être obligés de recourir à un ou deux grammes de SO2, - et nous sommes prêts à le certifier -, c'est une sorte de code de déontologie non écrit mais intériorisé, qui nous engage éthiquement. Plus encore, c'est un certain état philosophique qui inspire au vigneron un profond respect de la matière vivante du vin. Nous sommes mus par quelque chose qui nous fait rechercher la pureté du vin. Et,  puisque nous ne sommes sujets à aucun contrôle, toute garantie officielle de l'absence de produits rajoutés dans nos vins (vins bio par rapport à la culture et naturels par rapport à la vinification) échoit entièrement à notre conscience, à notre honnêteté, au fait de faire honneur à notre liberté. Comme il n'existe pas de normes précises en la matière, le vin naturel se fait sur la base d'un rapport de confiance entre le vigneron et le destinataire du vin.

"Tu ne sais pas jusqu'où tu vas pouvoir aller" : l'art du vin vivant, le vin vivant en tant qu'œuvre d'art
Puisque notre aspiration est d'atteindre la pureté totale du vin, nous cherchons des voies pour l'obtenir à partir de la seule matière vivante. Voilà une entreprise bien ardue, qui requiert au préalable une relation harmonieuse avec la terre et un équilibre des composants de la matière. Cet effort rapproche, à mon sens, le travail sur le vin naturel de la création artistique. Tel un artiste, le vigneron est capable de pénétrer l'intimité de la matière qui s'offre à lui et, guidé par sa propre sensibilité, de construire une représentation du vin qu'il destine à la mise en bouteille. Il y a, à ce propos, un écart de conception chez mes collègues et copains : un tel déclare tout confier à la nature, un autre affirme se borner à l'accompagner. Quant à moi, je conçois le travail viticole comme une surveillance maîtrisée impliquant des connaissances, et surtout de la sensibilité.
La fabrication du vin vivant est un art, selon moi, dans la mesure où elle est l'expression de son auteur, lequel fait évoluer la matière de base vers une direction qu'il a choisie, en lui transmettant quelque chose qui hante son âme. C'est au vigneron, au fur et à mesure que le processus de vinification s'accomplit, de concrétiser quelque chose, d'interpréter les signes que lui adresse le liquide, d'employer les méthodes qui lui conviennent, de décider jusqu'où il veut aller, de sentir que l'œuvre est terminée et d'apposer sa signature sur le bouchon avec la marque du millésime.

Et parfois, comme l'observe Marc’O, "tu ne sais pas jusqu'où tu vas pouvoir aller". A ce propos, je garde encore en barrique depuis 2003 (c'est -à-dire soixante mois d'élevage sur lie sans jamais soutirer), des vins avec lesquels - je le sentais dès le début - je crois pouvoir avancer très loin, vers un ailleurs difficile à déterminer. Cela est possible parce que le vin vivant est un vin ouvert, qui participe donc de l'infini. Le vigneron cultivant cette sensibilité quasi artistique souhaite prolonger à l'extrême ce développement de la matière vivante, en la laissant évoluer librement.

Quand on décide que l'œuvre est terminée, que le moment est venu d'embouteiller, c'est que le vin reflète l'idée que l'on voulait lui faire exprimer. N'est-ce pas cela le vin, une façon de penser relative à chaque vigneron et à la sensibilité de l'être qui l'a vinifié ? La preuve en est qu'il n'y a aucun homme capable de faire deux fois le même vin, et c'est pour cette raison que l'on peut tenir le vin pour une œuvre d'art, personnalisée, à chaque fois unique.

Critique de jugement : de nouveaux critères de goût :
Le vin est une œuvre d'art qui se juge avec les sens (au moins par trois). De la même façon que l'appréciation des arts requiert une éducation et une sensibilité, la dégustation d'un vin vivant implique de développer une nouvelle sensibilité gustative pour pouvoir le comprendre, pour aller à la découverte d'une émotion qui ne soit pas conditionnée par l'étiquette et les modes œnologiques convenues. Tout le monde est capable d'entendre une fausse note émanée d'un violon. De la même manière, pour les amateurs de vin naturel il est facile de distinguer, dès que l'on porte le verre au nez, un vin vivant d'un vin trafiqué. La différence est radicale. Mais les consommateurs qui découvrent pour la première fois le vin vivant et qui sont plus accoutumés aux produits traditionnels, le jugent à travers leurs  paramètres habituels et parviennent mal à saisir sa complexité exubérante, sa vivacité et sa finesse. Comme toute nouvelle expression artistique, le vin vivant impose un changement dans le système de perception et il ne peut être jugé qu'à partir des critères que sa spécificité génère. Face à une gamme étendue de goûts inconnus ouvrant sur un monde inexploré, ceux qui abordent le vin naturel sont le plus souvent dérangés par les arômes d'une substance en liberté, libérée de la prison d'un goût stéréotypé, qui est le caractère dominant des vins "fermés" dressant des murs infranchissables entre nos palais et la matière. Aussi, pour jouir de toute l' élégance et de l'énergie de la vérité du vin "ouvert", "ouvert au goût ",  pour le goûter avec le même plaisir que l'on éprouverait en contemplant une peinture ou en écoutant une musique, il faut acquérir une nouvelle sensibilité, une culture autre du goût. C'est un art, et cela s'apprend comme tout art, disait Picasso en évoquant une personne qui lui disait ne rien comprendre au chinois.

"La liberté de prendre le temps nécessaire pour comprendre ce qui se passe": brève histoire de l'évolution de mon goût
J'ai goûté pour la première fois un vin naturel en 1985. Avec une bande de copains, il y a vingt-cinq ans, je m'adonnais à de véritables folies de dégustation. Nous avons été capables de goûter en quatre jours les vins issus de caves de dizaines de vignerons à la recherche d'un je ne sais quoi, vu que nous n'étions jamais pleinement satisfaits. Jusqu'au jour où nous sommes tombés sur les vins vinifiés par Jules Chauvet et Jacques Néauport. Cela a été un choc total et, comme tous ceux qui goûtent un vin naturel pour la première fois, je me suis dit: "qu'est-ce qui se passe?", sans pouvoir comprendre. Etait-ce la vérité du vin, cette pureté fulgurante?

J'ai commencé à travailler dans ce sens-là avec mes collègues quand j'étais caviste et restaurateur (notamment René-Jean Dard et François Ribo), mais il m'a fallu quand même près de trois ans avant que j'élimine les autres vins de ma consommation. Je me suis accordé comme dit Marc'O, "la liberté de prendre le temps nécessaire pour comprendre tout ce qui se passe dans le goût".  C'est une période durant laquelle j'ai continué à boire des vins de différentes qualités afin de comprendre, prendre des distances, balayer tout un monde. Puis, un jour, j'ai reçu comme un coup de poignard, ressenti comme une révélation en touchant à la sincérité du vin. Comment avais-je pu  être si longtemps dans l'ignorance ? A partir de ce moment-là, j'ai progressivement éliminé tous les vins qui ne s'accordaient pas à la vie, à la pureté de l'eau, à cette traçabilité de l'eau de source, preuve que l'homme n'a pas triché. Quand tu l'as en toi, tu ne peux plus en sortir. Et heureusement.
Par la suite, j'ai commencé à soutenir et à diffuser le vin naturel à l'Ange Vin, mon premier bistrot parisien. A cette époque (1985-1990) Paris, avec ses bars à vin, était le carrefour du mouvement du vin naturel, grâce surtout à la bande de Villié-Morgon (Jules Chauvet, Marcel Lapierre, Jacques Néauport, Philippe Pacalet, Guy Breton, Chermette, P'tit Max, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet) et aussi Claude Courtois, Bernard Pontonnier (que je remercie à cette occasion, parce qu'il a été mon maître absolu et m'a fait connaitre Marcel Lapierre) ; mais encore le Café de la Nouvelle Mairie, François Morel, Bernard Passavant, le Baratin avec Rachel Carela et Olivier Camus et notre ami Jean-Ch. Piquet-Boisson qui se bat comme un diable depuis très longtemps pour créer une certaine vérité du vin. Ce qui me fait plaisir, c'est que la jeune génération des bistrots à vin à Paris (comme le Café de la Nouvelle Mairie), les cavistes (tels La Cave des Papilles ou Crus et Découvertes) et restaurateurs (tel le Repaire de Cartouche), sans oublier l'Atelier Tampon, ont pris le relais. Il y en a tant d'autres. Dès que vous en connaissez un, vous découvrez tous les autres. Nous servions 80% des vins naturels et, à travers un échange réciproque, nous pouvions tous vibrer aux mêmes vins.

J'ai été le dernier de cette génération à ouvrir un bar à vin où je promouvais des vins de l'Anjou et de la Loire et je me souviens qu’en 1990 encore certains des vignerons de mon entourage étaient horrifiés par les vins naturels que je leur faisais goûter. Aujourd'hui, les trois quarts de ces vignerons se sont remis en question et se sont convertis au vin naturel, sous le coup d'une sorte de pédagogie que j'ai contribué certainement à diffuser, mais également par un affinement individuel de leur sensibilité, affinement indispensable pour être en osmose avec le vin naturel.

Enfin, j'ai pris la décision de me lancer moi-même dans l'aventure de la production du vin et de retourner à Chahaignes, mon village natal. Cela a été le plus naturel des choix pour moi, dans la mesure où cette nature était déjà en moi. Je suis né à la campagne dans la Sarthe, et j'ai vécu tout seul dans les bois jusqu'à l'âge de quatorze ans. A partir de dix-sept ans et jusqu'en 2002 j'ai vécu à Paris, où j'ai ouvert deux bars à vin et créé la revue le Rouge et le Blanc (avec François Morel qui maintenant en est le rédacteur en chef). Tous les quinze jours je rentrais à la campagne, chez les vignerons. Paris est une ville magique qui m'a tout apporté, mais j'ai compris que je ne saurai y rester toute ma vie : ayant longtemps vécu dans la nature, je ressentais le besoin d'en retrouver les grandes sensations. C'est le vin et l'envie de devenir vigneron qui m'ont amené  à quitter Paris.

Soutenir le vin naturel : un engagement, une lutte, un état philosophique
J'ai donc commencé à faire connaitre et aimer le vin naturel avant d'en produire moi-même. Ayant ouvert mes portes aux consommateurs, aux découvreurs à titre personnel, aux jeunes vignerons désireux d'apprendre - et qui aujourd'hui trouvent leur modèle et mentor en la personne de Patrick Desplats, je peux dire avoir participé à l'action des premiers pionniers qui ont fait école. J'ai fait partie d'un cercle qui, bien au-delà d'un simple encouragement psychologique, s'est évertué à fournir aux jeunes vignerons prometteurs une sorte de tontine de soutien à travers des cooptations et des efforts économiques réels.  Dès que nous accordions une valeur à un débutant en la matière, nous achetions ses vins pour l'aider à progresser (je citerai, parmi ces jeunes talentueux qui ont réussi, François Blanchar du Grand Cléré et Renaud Guettier de la Grapperie).

Ce que les jeunes cherchent à apprendre chez leurs collègues plus âgés est l'expérience allié à un certain état philosophique, qui engage les vignerons à une lutte. Il s'agit d'abord de protéger la terre, sans laquelle le vin n'existerait pas et de laquelle résulte sa vivacité, altérée par la chimie. Nous avons autant de respect pour la terre que pour le vin. Quand nous sommes contraints de rajouter un seul gramme de SO2 dans le vin, nous avons le sentiment de n'être plus en accord avec nous-mêmes et de bafouer le vin; Notre but, notre idéal peut-être, est en fait de respecter intégralement la vérité du vin, afin d'acheminer à nos destinataires une boisson magique qui nous transforme avec ses pouvoirs énergétiques, nous permet de retrouver des sensations extraordinaires, nous plonge dans un état d'allégresse et même d'ivresse : une ivresse de plaisir qui n'a rien à voir avec l'alcoolisme, mais se traduit par un état philosophique.