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Vinifications en blanc

VINIFICATION DU VIN DE L’OUBLI

 

« Les vins de voile » sont  vinifiés en exploitant les vertus œnologiques d'un voile naturel qui se développe à la surface des vins vieillis en tonneau non « ouillés ».

Ils se caractérisent par le développement spontané après fermentation alco-olique de levures et bactéries formant un voile à la surface du vin lorsque ce dernier reste longtemps au contact de l’oxygène (durant sa phase de vieillissement en tonneau). Il faut environ deux ans pour que ce processus arrive jusqu’au bout.

Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin du fait des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non ouillés, lui confère des caractéristiques analytiques (présence de molécules telle que le sotolon) et organoleptiques spécifiques (arôme de noix fraîche et très grande longueur en bouche en particulier).

Parmi les vins élevés de cette manière on peut citer les vins de Xérès, ou les vins jaunes du Jura qui doivent vieillir pendant six ans « sous voile ». On peut ajouter à cette liste ceux produits dans le vignoble de Gaillac (Tarn).

Les vins qui subissent un élevage oxydatif, n’acquièrent leurs caractéristiques très particulières qu’après plusieurs années de vieillissement. Ils doivent être conservés en fûts pendant plusieurs années sans ouillage et de se fait se trouvent donc rapidement au contact  de l’air, les levures se développe alors sur la surface libre du vin (le vin produit cette couche pour se protéger de l’oxygène).

Cet élevage va donner au produit ses caractéristiques analytiques et organoleptiques spécifiques.

Différents mécanismes entrent alors en jeu :

- La transformation de l’alcool en acétaldéhydeest une des principales évolutions. Deux mécanismes interviennent : l’oxydation de l’alcool par l’oxygène de l’air mais surtout son utilisation dans le métabolisme des levures de voile. 
Celles-ci utilisent l’éthanol comme source de carbone et l’oxyde en éthanal (acétaldéhyde). 
L’acétaldéhyde et d’autres produits apparentés (aldéhydes, acétals) font partie des composants importants de l’arôme des vins de voile : pomme, fruits verts… 
- Le sotolon est un des composés les plus caractéristiques de l’arôme des vins de voile. C’est une lactone. Son odeur extrêmement puissante rappelle la noix et le curry. Son seuil de perception de 10 µg/l est rapidement dépassé au cours de cet élevage. - Le voile connaît une régénération constante. Les levures mortes sédimentent au fond du fût et subissent un processus d’autolyse.
La libération permanente d’acides aminés, de peptides et de nucléotides qui en résulte, contribue à l’évolution gustative des vins.

 

Chez nous au Domaine de la Ramaye cette phase va durer entre 9 et 11 ans.

Le premier millésime a été vinifié par Maurice ISSALY, mon Père, en 1978. Depuis nous en avons vinifié en 1980, 1981, 1982, 1983, 1985, 1986, 1988, 1989, 1990, 1994, 1995, 1996, 1998, 1999, 2000, 2001 et 2002 pour ceux qui ont déjà été commercialisé.

Les prochains millésimes seront le 2004 commercialisé en 2016, puis les 2005, 2006, 2008, 2010 et 2015.

 

Le vin de l’oubli est vinifié à partir du cépage ancestral du vignoble gaillacois : le Mauzac. Il possède justement cette faculté à prendre le voile et à exalter des arômes de pommes, de curry et de noix.